老腊汁是指 用多年的卤汤卤制的猪肉，这种卤汤也俗称老汤。老腊汁肉的特点在于其独特的风味和香气，这主要得益于其用料考究和煮肉汤的长时间炖煮。老腊汁中包含了多种中草药及香料，如甘松、山奈、荜拨、良姜、砂仁、白蔻、细辛、白芷、肉桂、丁香等，以及大茴香和小茴香等。
在制作过程中，老腊汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色，只需用这些中草药及香料与肉同煮即可。这样制作出的腊汁肉色红、晶莹光亮，食之肥而不腻，肉瘦无渣，食罢浓香经久不散。
老腊汁肉夹馍中的腊汁是一种特殊的调味汁，以多种调料如香料、盐、糖等为主要原料，经过长时间熬制而成。这种汁液色泽红亮，味道醇厚，具有独特的香气。在制作腊汁肉夹馍时，将猪肉煮熟后切成薄片，再用腊汁涂抹在馍上，与肉片一起夹入馍中，使肉夹馍味道鲜美，口感独特，深受人们喜爱。