新化鱼火锅的配料和做法如下：

一、所需材料

主料

- 新化鱼（如草鱼、鲤鱼等）1条（约1500克），需处理鱼骨和鱼肉片，鱼骨剁段，鱼肉切厚片或块状。

底料

- 火锅底料300克（可选鱼骨汤底或麻辣底料）。

辅料

- 葱姜蒜末适量（葱切段、姜切片、蒜拍碎）。

- 豆腐100-150克（切块或片状）。

- 蔬菜类（如芹菜、白菜、豆芽、金针菇等）适量。

- 豆皮、腐乳、酸菜、榨菜丝等搭配食材（可选）。

调料

- 生抽、老抽、料酒、盐、白胡椒粉、花椒粉、辣椒（干辣椒/鲜辣椒）适量。

- 鸡精或味精（可选）。

二、制作步骤

鱼的处理

- 清洗鱼骨和鱼肉，鱼骨焯水去腥，鱼肉用盐、料酒、白胡椒粉、花椒粉腌制15-30分钟。

底料炒制

- 锅中热油，先下葱姜蒜末爆香，加入底料（如郫县豆瓣、泡辣椒、花椒）炒出红油。

- 加入鱼骨大火煮开，转小火熬煮10-15分钟，使汤底浓郁。

加入主料

- 先放入豆腐、蔬菜类煮至断生，再加入鱼片煮至变色熟透（约5-8分钟）。

调味收汁

- 加盐、鸡精调味，勾薄芡（可选），大火收汁至汤汁浓稠，撒上葱花、香菜提香。

三、关键要点

鱼骨汤：

可用猪骨汤或鱼骨熬制，增加鲜味。

底料选择：

根据口味选择麻辣、鲜香或番茄底料，注意调辣度。

火候控制：

炒制底料时用小火，避免焦糊；花椒最后加入以保留麻味。

搭配建议：

可加入鱼丸、虾滑等增加口感，搭配黄豆、腐乳等调料提升风味。

通过以上步骤，可制作出鲜香浓郁的新化鱼火锅，搭配不同蔬菜和蘸水，营养丰富且开胃。