石门肥肠火锅的配料与做法如下：
一、核心食材
主料 - 猪大肠（建议选择新鲜无异味的）500克，需提前进行彻底清洗和焯水处理。
配菜
- 蔬菜类： 黄豆芽、毛肚、豆皮、芹菜、鲜香菇、平菇、菠菜等易熟蔬菜，建议搭配不同颜色以增加口感。 - 豆制品
二、调料与底料
基础调料 - 花椒、干辣椒、泡姜、泡辣椒（建议选择干辣椒和花椒炒香后加入）。
- 大葱、生姜、大蒜切末备用。
- 豆瓣酱、郫县豆瓣酱、甜面酱、蚝油、生抽、老抽、料酒、盐、糖等调味料。
特色酱料（可选）
- 四川火锅底料或牛油豆瓣酱，可加入高汤或清水熬煮出浓郁底味。
三、制作步骤
处理肥肠
- 用盐、醋反复搓洗大肠，刮去油筋和淋巴组织，清洗至无异味。
- 焯水后切滚刀段，备用。
炒制底料
- 热锅凉油，爆香花椒、干辣椒、姜蒜末。
- 加入豆瓣酱炒出红油，再加入肥肠翻炒均匀。
熬煮汤底
- 加入高汤或清水，放入料酒、生抽、老抽、盐调味，大火烧开后转小火焖煮20-30分钟，使肥肠充分入味。
搭配配菜
- 先放入易熟蔬菜（如黄豆芽、芹菜）煮3分钟，再加入稍难熟的蔬菜（如毛肚、豆皮）。
- 肥肠需煮至软糯无腥味，捞出后与配菜混合。
调味收汁
- 根据口味调整盐量，汤汁收干后撒上香菜、葱花点缀。
四、关键技巧
去腥提香
- 煮肥肠时加入高度白酒、花椒、干辣椒，通过干烧让调料渗透入肠壁，去除异味。
- 可搭配泡姜、泡辣椒增加酸辣风味。
火候控制
- 肥肠易过熟变柴，建议先大火煮至断生，再转小火焖煮。
- 配菜需保持脆嫩口感，焯水时间不宜过长。
底料选择
- 四川风味建议选用牛油豆瓣酱或辣味火锅底料，突出麻辣鲜香。
- 可根据喜好调整辣度，搭配不同香料组合。
五、风味变体
鱼肠火锅： 在煮肥肠时加入鲜鱼片，煮至鱼片变色后关火，搭配豆芽、木耳等蔬菜。 卤味肥肠
通过以上步骤和技巧，可制作出色香味俱佳的石门肥肠火锅，搭配毛肚、黄豆芽等食材，冬季食用尤为温暖。