潮汕牛肉火锅的核心在于“清汤”与“鲜味”的平衡，以下是关键步骤和要点：
一、汤底制作（核心步骤）
牛骨处理 - 选用筒骨或大腿骨2公斤，冷水浸泡1小时去血水，煮沸后捞出冲洗干净。
- 焯水时加入姜片和葱段去腥，煮10分钟撇去浮沫。
熬煮汤底
- 加入4升清水，放入牛骨、姜块、牛肉碎（500克）及白萝卜块（1根）。
- 大火煮开后转小火慢熬3-4小时，期间需撇去浮沫，保持汤底清澈。
- 可加入干贝（5-6颗）、瑶柱（5克）和陈皮提香，增强鲜味层次。
调味原则
- 汤底熬好后加盐和胡椒粒调味，建议少量使用，突出牛肉原味。
二、蘸料搭配（关键调料）
基础蘸料
- 沙茶酱2勺 + 生抽1勺 + 蚝油1勺 + 麻油1勺 + 芝麻酱1勺。
- 可加入蒜蓉、香菜、小米辣等增加风味。
特色蘸料
- 潮汕风味：沙茶酱+黄金炸蒜末+芹菜粒+香菜。
- 海鲜风味：沙茶酱+豆瓣酱+蚝油+花生碎。
三、食材选择与烹饪
牛肉处理
- 新鲜牛肉需冷冻后切片，厚度约0.5厘米，用滚水焯水后过凉备用。
- 涮肉技巧：牛肉片在热汤中上下抖动3次，避免粘连。
配菜搭配
- 优先选择易熟的绿叶菜（如菠菜、生菜），搭配豆制品（豆腐/豆皮）和菌菇类。
四、注意事项
清汤理念： 避免过量添加调料，以突出牛肉鲜甜。 食材新鲜
火候控制：熬汤全程用小火，避免破坏营养成分和鲜味。
通过以上步骤，可制作出鲜嫩多汁的潮汕牛肉火锅，搭配特色蘸料更能提升风味。