一、基础锅底制作（传统麻辣底料）
材料准备
- 锅底料（32/34/36号锅）
- 发酵牛油250-300克
- 调味料：花椒15-25克（干炒或泡水）、干辣椒15-20克、子弹头辣椒20克、豆瓣酱/辣酱20-30克、蚝油10-15克、冰糖15克、醪糟1大勺、高汤/清水600-1000毫升
- 辅助材料：葱姜蒜末、八角2-3克、草果1个（去籽）、香叶2-3片
制作步骤
1. 炒锅烧热，倒入牛油融化后加入花椒、干辣椒、豆瓣酱炒出红油；
2. 加入子弹头辣椒、葱姜蒜末、八角、草果、香叶炒香；
3. 倒入高汤或清水，大火煮沸后转小火炖煮15-30分钟；
4. 加入蚝油、醪糟调味，根据口味调整酸辣度。
二、鸳鸯锅配锅技巧
锅具选择
- 3人份选32号小锅，4-6人份选34/36号中锅，方便分区域煮制；
- 鸳鸯锅需配两个不同底料锅，如红油锅+番茄锅。
底料配比（成本优化）
- 牛油200克 + 牛油底料200克 + 番茄底料125-175克 + 调味粉20-25克 + 高汤/开水1.5-2斤；
- 例如：32号锅底料200克 + 红油300克 + 调味粉25克 + 满天星15克 + 子弹头辣椒20克 + 花椒15克 + 白开水1.5斤 = 成本约15元。
三、食材与调料搭配
肉类选择
- 推荐牛排（牛脖骨/牛肩骨/肋骨）3斤、鲜肉、海鲜等；
- 炸制“脆哨”（五花肉）：五花肉炸至半干后裹上调料，油炸至金黄酥脆。
蔬菜与配菜
- 豆腐、豆芽、金针菇、土豆、莲藕等；
- 鸭肠、毛肚等火锅常见配菜。
蘸料建议
- 麻油碟：芝麻酱20克 + 生抽20克 + 老抽10克 + 花椒油10克 + 香油5克 + 辣椒油10克 + 蒜泥5克 + 香菜末5克。
四、关键注意事项
食品安全
- 严格把控食材新鲜度，肉类需煮熟至无粉红色；
- 避免锅底二次利用，建议每锅专用。
成本控制
- 通过批量采购底料、使用发酵牛油等方式降低成本；
- 配菜选择性价比高的时令食材。
火候与调味
- 爆炒底料时保持大火，缩短烹饪时间；
- 根据口味调整酸辣平衡，建议先尝后调[5