刀削面作为中国传统面食，存在多种分类方式，主要可分为以下两类：

一、按地域划分

山西刀削面

作为中国最具代表性的刀削面类型，山西刀削面以“面食之王”著称，具有以下特点：

- 面条中厚边薄，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘

- 调料丰富多样，包括番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等

- 与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面并称中国五大面食

大同刀削面

属于山西刀削面的代表品种，被誉为“面食王中王”：

- 物美价廉，色、香、味俱全，形成独特大同风格

- 面条更宽更厚，口感更加筋道，是外地游客到山西必尝的美食

二、按创新类型划分

蔬菜汁刀削面

在传统刀削面基础上添加蔬菜汁，如菠菜汁（绿色）、胡萝卜汁（橙色）等，赋予面条独特色泽和风味。例如：

- 菠菜汁刀削面：

口感清新，带有淡淡菠菜香；

- 胡萝卜汁刀削面：香甜软糯，富含维生素

三、其他分类方式

制作工具差异：传统刀削面以手工削制为主，现也有机械加工产品，但风味略有差异

食用场景：刀削面既可作为主食，也可搭配不同臊子（如牛肉场、鸡蛋打卤）食用

以上分类综合了地域特色与创新类型，涵盖了中国刀削面最主要的分类维度。