寿司作为日本料理的代表，种类繁多，根据制作工艺和食材不同，可归纳为以下主要类型：
一、按制作工艺分类
握寿司（Nigiri Sushi） 以醋调味的米饭捏成球状，搭配生鱼片、海鲜或蔬菜，用手压制成型。这是最常见的寿司类型，如三文鱼握寿司、甜虾握寿司等。
卷寿司（Maki Sushi）
用海苔包裹米饭和配料卷成圆柱体，可进一步分为：
- 细卷： 幼细且通常只含一种配料（如黄瓜卷、金枪鱼卷）； - 太卷
- 军舰卷：米饭裹成椭圆形，专用于包裹难捏食材（如鲑鱼子、海胆）。
箱寿司（Box Sushi） 将饭铺在木盒底部，压重物压实后取出，呈方形或长条形，再切片食用。
炙寿司（Yakizushi）
部分食材表面炙烤后与米饭结合，兼具生鱼片的鲜嫩和烤制的香气。
稻荷寿司（Inari Sushi）
用紫菜包裹米饭和配料（如鸡蛋、香菇），形似稻荷，寓意丰收。
二、其他特色类型
散寿司（Chirashi Sushi）： 米饭上摆放生鱼片、海鲜等，类似刺身但包含米饭； 江户前散寿司
炙鱼卷：鱼生裹上面糊后炙烤，再与米饭结合。
三、常见握寿司种类
基础款：三文鱼握、金枪鱼握、甜虾握、鳗鱼握；
创意款：牛油果握、芒果握、火腿握等。
四、寿司拼盘（Lunchbox Sushi）
将多种寿司卷和刺身组合便携式盒子，适合外出食用。
以上分类综合了不同地区和料理店的常见类型，实际制作时可根据食材和创意灵活搭配。