开牛排店时，可以根据以下几种牛排的特点来选择：
西冷牛排
特点：含有肥油，外部有一层肉筋，韧性强，肉质偏硬，有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人，性价比较高。
推荐理由：适合煎烤、烤箱或油炸等多种烹调方式，口感柔软且带有嚼劲，是牛排中的经典选择。
肉眼牛排
特点：瘦肉和肥肉都有，含有一定的肥膘，烤起来味道香，价格比西冷稍贵一些。
推荐理由：肉质较为韧性，富有弹性，适合煎烤或接受高温烹饪，适合追求肉质鲜嫩的消费者。
菲力牛排
特点：又称牛里脊或嫩牛柳，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，口感香糯细腻，少带嚼劲。
推荐理由：适宜煎烤或高温炒制，是牛排中最柔嫩的部分之一，适合注重口感鲜嫩的顾客。
战斧牛排
特点：一根肋骨加一块大的肉眼牛排，比较大，需要用大一点的烤盘，价格贵，售价也比较高。
推荐理由：被誉为“黄金肉质”，经过美拉德反应表皮呈现出诱人的焦糖色，入口油脂丰富又弹嫩多汁，适合牛排控。
T骨牛排
特点：一半是菲力肉，一半是肉眼肉，因这个T形的骨头而得名，既精细又有嚼劲，同时又融合了肉眼和菲力的肉质特点。
推荐理由：口感性价比很高，适合喜欢尝试不同口感的消费者。
建议
根据目标客户群体选择：如果目标客户群体是年轻人或牙口好的人，西冷牛排和肉眼牛排是不错的选择。如果追求极致的鲜嫩口感，菲力牛排和战斧牛排会更受欢迎。
考虑成本：西冷牛排和肉眼牛排性价比较高，适合预算有限的情况。战斧牛排价格较高，但口感极佳，适合高端餐厅或特殊场合。
多样化选择：可以同时提供几种牛排，满足不同顾客的口味需求，增加餐厅的吸引力。
通过以上分析，你可以根据具体需求和预算，选择适合自己餐厅的牛排品种。