徐州名菜霸王别姬，属于江苏菜，霸王别鸡主要原料是鸡肉、甲鱼，工艺是煨，口味是鲜香，烹饪难度属于高，此菜传为虞姬所创。因原料有鳖有鸡，且加工时将鸡翅别在鸡嘴里，谐言“霸王别姬”。特点就是汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为宴席肴撰中之上品。
霸王别鸡就是将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，除去血污，清水洗净，用洁布揩干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，捞出洗净，将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。
鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水，鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。酿入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅，舀入鸡清汤，加入葱姜、精盐，加绍酒上笼蒸至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。
鸡肉蛋白质含量高，易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用;脂肪含量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，霸王别鸡适宜小儿、中老年人、心血管患者、病中病后虚弱者食用。霸王别鸡是人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。另外，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、月经不调、乏力疲劳、虚弱等有很好的食疗作用。
霸王别鸡主要经营传统的宫廷菜肴，其中一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等非常有特色，名点有豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。
霸王别鸡一般指霸王别姬，“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的楚国英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。
仿膳有名的菜肴当属“满汉全席”。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法，可谓汇满汉南北口味之精萃，丰富多彩蔚为大观。完整的满汉全席需分4-6餐食完，可谓是非常丰盛又具有意味，瞬间将这个饭局的档次提升了几个档次，请客也倍有面子。
霸王别鸡经营了几十年，是一个非常传统的美味佳肴，它的经营者也一直都坚持传统，让现代生活下的人们也能品尝传统的味道，因此，霸王别鸡坚持按传统质量标准作菜点，如肉末烧饼、碗豆黄、芸豆卷等，一直坚持手工操作保持了传统特色与口味。为了不断挖掘开发宫廷名菜，仿膳多次前往故宫博物院，在浩繁的清宫御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴，并拒此研制出“燕尾桃花虾”、“一品豆腐”、“海红鱼翅”、“金鱼鸭掌”等菜肴。