一、基础底料配方（红油牛油火锅）
香料配方 （约200克） - 八角：35克
- 桂皮：30克
- 小茴香：30克
- 山奈：20克
- 草果：15克（拍破去籽）
- 白蔻：15克
- 香叶：15克
- 高良姜：12克
- 肉豆蔻：10克
- 香砂：8克
- 栀子：5克
- 香茅草：5克
底料配方
- 精炼牛油：16斤（约2560克）
- 生菜油：4斤（约560克）
- 郫县豆瓣酱：750克（推荐鹃城牌）
- 干辣椒（石柱红/子弹头）：750克（需煮熟后剁碎）
- 七星椒：250克
- 花椒（茂汶大红袍）：150克
- 豆豉：适量
- 醪糟：适量
- 冰糖：适量
- 姜蒜葱：适量（切片备用）
二、制作步骤
香料处理
- 将香料清洗干净，用白酒浸泡30分钟至1小时，去除药味并增加香气。 - 干辣椒煮15分钟后剁碎成糍粑辣椒备用。
炒制底料
- 热锅冷油，先下糍粑辣椒炒出红油。 - 加入郫县豆瓣酱炒酥，再加入冰糖、醪糟、豆豉翻炒。 - 倒入浸泡好的香料，小火慢炒至香味浓郁。
熬制汤底
- 分两次熬制：
- 第一次：牛油融化后加入姜蒜爆香，倒入底料炒制至变色，加入高汤或清水熬煮15分钟。 - 第二次：红汤底料熬制3小时，搭配花椒、干辣椒炸香后加入底料，小火熬煮至汤底浓稠。 三、特色火锅类型
鸳鸯火锅
- 清汤底料（菌菇/白萝卜/枸杞）+红汤底料（牛油+辣味）。 - 涮菜时可根据口味选择清汤或红汤，搭配不同食材。
青花椒火锅
- 以青花椒为主料，搭配牛油底料，突出麻香风味。 - 需选用新鲜青花椒，增加清新口感。
四、关键要点
底料发酵： 炒制后的底料需发酵1晚，风味更佳。- 牛油品质
五、小贴士
秘制酱料：可加入汇卤名门香料包提升风味。- 蘸料搭配：推荐干碟（干辣椒+花椒+花生）或酸辣碟（醋+辣椒+蒜），解腻提鲜。通过以上配方与步骤，您可以制作出地道的成都火锅底料，搭配新鲜食材，享受麻辣鲜香的美食体验。