一、食材准备
主料 - 牛百叶/毛肚/羊百叶：500-750克，需提前清洗干净，撕去油膜和杂质，切成细丝（约0.5厘米宽、1厘米长）。
辅料
- 豆腐乳汁/腐乳：1-2勺
- 芝麻酱：3-5勺（根据口味调整）
- 辣椒油/干辣椒：适量（根据辣度偏好调整）
- 香菜/葱花/蒜末：适量（提香）
- 生抽、老醋、蚝油：各1-2勺
- 花椒、大料、香叶：少量（提香）
- 高汤或清水：适量（用于焯水）。
二、核心步骤
牛百叶预处理
- 焯水：锅烧开水后，先下入花椒、葱姜料酒，再放入牛百叶焯水20秒左右，捞出后立即过凉水，沥干水分。
- 挤干水分：用厨房纸巾或漏网挤去多余水分，避免后续调料稀释。
调制麻酱调料
- 基础酱料：芝麻酱3-5勺 + 生抽2勺 + 老醋1勺 + 腐乳汁1勺 + 辣椒油1-2勺 + 蒜末2-3克 + 香菜/葱花适量。
- 稀释技巧：若调料过稠，可加少量高汤或开水调整至适宜浓稠度。
组合与装盘
- 摆盘：将焯水后的牛百叶铺在盘底，可搭配黄瓜丝、豆芽等蔬菜。
- 淋酱：将调好的麻酱汁均匀淋在牛百叶上，再撒上蒜末和香菜段。
三、关键技巧
火候控制
- 焯水时间不宜过长，否则牛百叶会变老变柴，建议“三上三下”（约30秒）。
- 调料熬煮时保持中小火，避免糊底。
口感优化
- 保持肚丝脆嫩：焯水后迅速过凉，控水后再拌酱。
- 调味平衡：麻酱需充分浸润食材，酱料咸甜酸辣比例可根据喜好调整。
四、常见误区
避免过湿： 焯水后应立即过凉，避免残留生水影响口感。 调料选择
通过以上步骤和技巧，可制作出香辣入味、脆嫩多汁的水爆肚，适合搭配啤酒或蘸料食用。