调凉菜的调料种类繁多，可根据口味需求灵活搭配。以下是常用调料及关键配比，分类型整理如下：
一、基础调味料
生抽 （20-30克）：提供咸鲜基础味，是凉菜灵魂调料。陈醋
（15-20克）：酸味提鲜，平衡生抽咸味，增强层次感。
盐（1-2茶匙）：基础调味，需根据食材调整咸度。
糖（1-2茶匙）：提鲜中和酸味，提升整体风味。
二、灵魂组合调料
蒜末/蒜泥（2-4瓣，捣碎）：去腥增香，是多数凉菜必备。
辣椒油/辣椒面（2-3汤匙）：提供辣味层次，可选干辣椒或鲜辣椒。
香油/芝麻油（1-2汤匙）：增加香气，提升口感顺滑度。
三、特色风味调料
花椒油/香料油： 用花椒、八角、桂皮等炒制，赋予独特麻香。蚝油
（10-15克）：鲜味提鲜，适合肉类凉菜。
柠檬汁/醋（适量）：清新酸味，适合海鲜类凉菜。
四、经典凉拌汁配方
蒜香醋汁： 生抽2勺 + 香醋2勺 + 白糖1勺 + 辣椒油1勺 + 香油1小勺，蒜末充分捣碎。 生抽2勺 + 香醋1勺 + 白糖1小勺 + 花椒粉10克 + 干辣椒10-15克，油温控制在180℃左右炸制香料。麻辣红油汁：
万能凉拌汁
（南方版）：生抽3勺 + 香醋2勺 + 芝麻酱1勺 + 油泼辣子2勺；北方版：生抽3勺 + 芝麻酱1勺 + 蚝油1勺 + 蒜水1勺。
五、其他辅助调料
糖醋汁： 生抽2勺 + 香醋2勺 + 白糖1.5勺 + 水淀粉勾芡。 酸辣汁
香菜/葱花：提色增香，可选作装饰。
调味技巧
香料添加顺序：
先干后湿（花椒粉、八角等），最后淋热油激发香气。
调整比例：
酸甜咸辣可根据口味调整，例如陈醋与生抽比例1:3。
现调现用：
调料建议现配现用，避免隔夜变质。
通过以上调料的组合与技巧，可灵活搭配出清爽开胃的凉菜。