卤菜店的凉菜种类丰富，结合常见品种和经典菜品，可归纳为以下几类：
一、常见荤菜凉菜
卤鸡爪 皮肉Q弹，胶原蛋白丰富，是卤菜店必备经典菜品。
卤鸭脖/鸭翅
鸭脖紧实有嚼劲，鸭翅肉质鲜嫩，常搭配甜辣酱食用。
卤猪蹄/猪耳
猪蹄滑嫩，猪耳脆爽，卤制后香气浓郁。
卤牛肉/牛腱子
选用优质牛肉，卤制后切片或块状，口感紧实。
卤猪头肉/猪脸肉
头肉肥瘦相间，卤制后风味独特。
二、经典素菜凉菜
凉拌豆腐皮/豆腐干
豆腐皮卷丝后凉拌，豆腐干卤制后口感扎实，常配辣椒和调料。
凉拌木耳豆皮
木耳搭配豆皮，清爽开胃，具有清热解毒功效。
凉拌腐竹
腐竹与黄瓜、香菜凉拌，清新爽口，适合搭配米饭。
凉拌海带丝/海带结
海带条卤制后咸香，是海鲜风味凉菜代表。
三、特色凉菜推荐
夫妻肺片： 以牛杂为主，配以辣椒油、花椒，麻辣鲜香。 凉拌三丝
口水鸡：整鸡卤制后切片，搭配红油和花椒，香气扑鼻。
四、常见搭配与做法
凉拌豆腐皮：豆腐皮卷起后焯水，与青红椒、葱花凉拌，可加香菜提香。
凉拌腐竹：腐竹焯水后与黄瓜、蒜末、辣椒油混合，口感丰富。
以上菜品可根据季节调整搭配，例如夏季增加拍黄瓜、凉拌木耳，冬季可推出红油牛肚、卤猪蹄等暖胃菜品。建议结合当地口味偏好，适当创新菜品组合。