老式麻辣烫的精髓在于底料的香辣与汤底的醇厚，以下是具体添加方法：
一、底料制作（香辣核心）
基础香料炒制 - 干料：
牛油/色拉油1500-2000ml、花椒粉50-100g、干辣椒粉30-50g、八角15-20g、香叶5-10g、草果5-6g、白蔻5g、丁香2-3g、小茴香8-10g、桂皮15g、砂仁5g、排草5g、老蔻20g、甘菘5g、陈皮5g、香茅草8g
- 湿料：鲜姜50g、大蒜20g、葱段适量，与香料一同用温水浸泡20分钟
- 炒制：油热后先下牛油/猪油，加入姜蒜爆香，再放入香料炒30分钟以上，最后加入青红花椒续炒5-10分钟
- 保存：炒好的底料可静置1天以上，风味更浓郁
底料调味 - 加入豆瓣酱（1-2勺）、蚝油、生抽、盐、糖、辣椒油，根据口味调整
- 可加入芝麻酱、蒜泥、香醋等增加风味
二、汤底熬煮
高汤选择
- 优先使用牛骨汤或鸡骨汤，没有的话可用鸡精/浓汤宝替代
- 汤底需保持微沸状态，防止糊锅
食材搭配
- 蔬菜类： 藕片、土豆片、金针菇、宽粉、鱼豆腐等，根据易熟程度分批次煮熟 - 肉类
- 粉类：提前泡软的宽粉、年糕等，避免粘连
煮制流程
- 先煮难熟的食材（如土豆、藕片），再加入易熟的（如金针菇、宽粉）
- 煮至食材熟透后，加入炒好的底料和调味料，小火炖煮10-15分钟
三、关键技巧
香料处理
- 花椒、八角等易爆裂，需剪碎或拍破
- 草果、丁香等需控制用量，过量易发苦
汤底优化
- 熬煮时可用漏网捞出香料渣，避免影响口感
- 加入鸡精或高汤宝可提升鲜味
风味调整
- 喜欢麻味可增加花椒量，喜辣则多放辣椒
- 淋上芝麻酱、辣椒油，搭配麻油提香
通过以上步骤，可制作出咸香麻辣、底料醇厚的老式麻辣烫。根据个人口味调整配料比例，搭配不同食材组合，即可满足多样化需求。