湖北川式鱼火锅的制作可分为底料熬制和鲜汤调配两个核心步骤，以下是详细方法：
一、底料熬制（基础红汤底料）
准备香料与辅料 - 干辣椒节（干辣椒）2000克（需提前用沸水焯水后制成糍粑辣椒）
- 豆瓣酱400克（郫县豆瓣或普通豆瓣）
- 生姜200克（拍破）、大蒜500克（拍碎）
- 花椒400克
- 八角、桂皮、小茴香、草果、香叶等香料适量
- 化猪油或食用油500-1000克
炒制底料
- 熟化猪油或食用油烧热，先下生姜、大蒜爆香；
- 加入糍粑辣椒和豆瓣酱炒出红油；
- 放入花椒、八角等香料炒香，再加入草果、香叶等增香；
- 用小火熬煮1.5-2小时至汤汁浓稠，最后加入花椒炒匀后冷却备用。
二、鲜汤调配
骨汤熬制
- 选用猪棒骨、鸡骨架或牛骨1000-1500克，冷水浸泡30分钟；
- 大火煮开后转小火熬煮1-1.5小时，期间撇去浮沫；
- 可加入火腿或鸡精提鲜。
鲜汤与底料混合
- 鲜汤冷却后过滤掉骨渣，与炒好的底料混合；
- 加入胡椒粉、盐、鸡精等调味，小火熬煮20分钟至入味。
三、鱼的处理与烹饪
鱼块准备
- 鲜活草鱼或花鲢鱼1500克，去鳞去鳃，切块（瓦片形或厚片）；
- 鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，用盐、料酒、干细豆粉（60克）腌制15分钟。
煮制鱼块
- 锅中加水烧开，先下鱼骨煮至透明；
- 加入鱼片，大火煮2-3分钟至变色；
- 倒入底料和鲜汤，转小火焖煮10-15分钟，至鱼肉熟透。
四、关键要点总结
底料炒香： 豆瓣酱、花椒需炒出红油，香料需充分融合； 骨汤要清澈无腥味，熬煮时间不宜过长； 鱼块煮至变色后加入底料，避免过度翻动。 五、搭配建议 配菜鲜汤品质：
火候控制：
蘸料：干碟（辣椒、花椒、蒜末）或香油碟更符合川式风味。
通过以上步骤，可制作出浓郁香辣的湖北川式鱼火锅，搭配特色蘸料更能提升风味。