兴义火锅肥肠鱼的制作方法如下：
一、食材准备
主料 - 熟肥肠（约300克）
- 鱼片（白鲢鱼或草鱼约500克）
辅料
- 豆瓣酱（3-4勺）
- 重庆火锅底料（1-2包）
- 泡椒（1把）
- 干花椒（适量）
- 葱姜蒜末（适量）
- 高汤或清水（适量）
配菜
- 莴笋（1根）
- 金针菇/黄豆芽（100克）
- 青红椒（各半个）
二、制作步骤
处理肥肠
- 熟肥肠切块，冷水下锅加姜片、料酒焯水5分钟，捞出后过凉备用。 - 若使用生肥肠，需先卤制去腥（参考卤制方法）。
准备鱼片
- 鱼片加盐、料酒、白胡椒粉腌制10分钟。 - 淀粉裹匀后下锅炸至定型，捞出备用。
炒制底料
- 锅热油旺，下入花椒、干辣椒、豆瓣酱炒出红油。 - 加入葱姜蒜末、泡椒、火锅底料翻炒均匀。
煮制汤底
- 加入高汤或清水煮开，放入鱼骨/鱼头熬煮10分钟。 - 捞出鱼骨后加入鱼片，转中火煮至鱼肉熟透（约5-7分钟）。
组合菜品
- 将焯水后的肥肠铺在鱼片上，再加入配菜（如莴笋、豆芽）。 - 汤汁煮沸后倒入鱼骨/鱼头，最后撒上葱丝、香菜点缀。
三、关键技巧
去腥提鲜： 肥肠需用白醋、白酒、花椒、姜片等多重调料搓洗，鱼片用盐、料酒、蛋清和淀粉腌制。2. 火候控制
四、风味变体
酸菜肥肠鱼：在煮鱼汤时加入酸菜，酸辣开胃。- 辣味升级：增加干辣椒、朝天椒，或用自制辣酱。通过以上步骤，您可以在兴义品尝到地道的火锅肥肠鱼，搭配米饭食用更佳。