新田肥肠鱼火锅的食材准备与烹饪步骤如下：
一、食材准备
主料 - 猪大肠：300-500克（需提前卤制或焯水去腥）
- 鱼类：草鱼、黑鱼或巴沙鱼片200-300克（建议选择新鲜鱼片）
- 蔬菜：豆芽、莴笋、莲藕、芹菜等各50-100克
辅料
- 豆瓣酱：100-150克
- 干辣椒/花椒：适量（根据口味调整）
- 蒜姜：末状备用
- 高汤/鲜汤：2000-2500毫升
二、烹饪步骤
处理肥肠
- 清洗： 用盐醋反复揉搓大肠，去除黏液和异味，焯水后用温水漂洗2次，沥干切段。 - 卤制（可选）
准备鱼片 - 鱼类洗净切块，用盐、料酒、淀粉抓匀上浆，鱼骨鱼头单独处理。 - 肥肠与鱼片需分开煮制，避免肉质变老。
熬制底料
- 锅中热油爆香豆瓣酱、干辣椒、花椒，加入姜蒜末、八角、香叶等香料炒出红油。 - 加入高汤或鲜汤熬制10-15分钟，调入盐、冰糖、醪糟汁等调味。
分步煮制
- 先煮鱼骨/鱼头： 水开后先放入鱼骨/鱼头煮1-2分钟，撇去浮沫后加入鱼片。 - 再煮肥肠
调味收汁 - 撒上葱花、香菜、辣椒粉、花椒粉等提香，淋上热油激发风味。 - 鱼片可搭配蘸料食用，如蒜泥、香油等。
三、关键技巧
鱼片处理：
鱼片要薄且均匀，用食用油滑炒至卷曲后下锅，避免碎裂。2. 肥肠去油：焯水后用清水冲洗2次，彻底去除残留油脂。3. 火候控制：鱼片煮至变色后即可捞出，保持鲜嫩口感。通过以上步骤，可制作出鲜香浓郁的新田肥肠鱼火锅，搭配不同蘸料可提升风味层次。