镇江串串香火锅的配方和制作要点如下：
一、底料配方（推荐使用成品底料）
基础底料
- 四川火锅底料500-750克（可选辣或微辣）
- 牛油/猪油2500克
- 高汤2200-2500克（可用鸡骨/牛骨汤提鲜）
- 老姜切片5片
- 大蒜3-5瓣
- 干辣椒（干辣椒与花椒按1:1比例混合）100-150克
- 花椒100-150克（需提前用沸水焯烫后冷却）
- 八角、桂皮、草果、白豆蔻等香料各10克
- 酱油、盐、胡椒粉适量
秘制红油/麻油（可选）
- 红油：菜籽油2000克+干辣椒粉500克+花椒100克（需发酵24-48小时）
- 麻油：食用油1000克+麻椒20克+香叶、八角等香料
二、汤底熬制要点
骨汤选择
- 优先选用鸡骨/牛骨汤，熬制1-2小时去除浮渣，保留鲜味。
火候与调味
- 大火煮开后转小火慢熬10-15分钟，避免频繁加水。
- 根据口味调整盐、味精、花椒量，可加入白酒去腥增香。
三、食材准备
肉类
- 猪大骨/鸡骨架1斤、鸭骨架1斤（需焯水去血水）
- 新鲜肉片（如牛肉、羊肉、午餐肉）适量
蔬菜与丸子
- 豆腐/豆皮、金针菇、香菇、木耳等蔬菜洗净备用
- 火锅丸子需提前解冻并串好
丸子汤底
- 在基础汤底中加入高汤2000-2500克，煮开后转小火炖煮10-15分钟
四、蘸料搭配
基础蘸料
- 芝麻酱2勺+蒜泥2勺+生抽1勺+醋1勺+香油1勺
- 可加入花生碎、葱花、香菜提鲜
干碟风味
- 干辣椒2.5千克+小米辣500克炒至干脆后捣碎，加入花椒、盐、味精等调料拌匀
五、注意事项
底料发酵
- 红油需充分发酵，避免辛辣味不足。
食材处理
- 肉类需焯水去腥，蔬菜要洗净切块。
汤底保存
- 熬好的汤底可冷却后放入冰箱冷藏2天，食用前加热即可
通过以上步骤，镇江串串香火锅的鲜香与辣味将得到完美平衡。若追求地道风味，建议选用本地二荆条辣椒和汉源大红袍花椒。