一、食材准备
主料：草鱼1条（约1000克）
辅料：黄豆芽、油豆皮、火腿肠、芹菜、大葱、姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、火锅底料等
配料：盐、料酒、生抽、白胡椒粉、糖、鸡蛋清、淀粉、鸡精等
二、底料制作（关键步骤）
香料炒制 - 猪化油或熟菜油烧热，加入花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、砂仁等香料炒出香味。
- 加入郫县豆瓣酱炒出红油，再加入火锅底料翻炒均匀。
底料熬制
- 倒入高汤或清水，大火煮开后转小火熬制15-20分钟，使底料充分融合。
- 加入冰糖、白豆蔻、草果等增香，熬至汤色棕红浓郁。
三、鱼的处理与烹饪
鱼骨处理
- 鱼宰杀后去鳞去腮，剔骨成块，鱼头劈成4-6块。
- 鱼骨可单独煮15分钟去腥，或与鱼片一起煮。
鱼片腌制
- 鱼肉片加入盐、料酒、生抽、淀粉、鸡蛋清腌制15分钟。
烹饪方法
- 先将鱼骨或鱼头煎至两面金黄，再加入鱼片煮至变色。
- 加入蔬菜（如黄豆芽、芹菜、油豆皮）大火煮开后转小火焖煮10-15分钟。
四、关键技巧与注意事项
底料比例
- 郫县豆瓣用量不超过干辣椒的20%，避免焦糊。
- 炒制底料时保持小火，油温控制在三成热左右，防止粘锅。
花椒与辣椒
- 花椒后下，避免挥发油过度流失。
- 根据口味调整辣度，可加入泡椒、酸菜等提鲜。
汤底优化
- 熬制高汤时可用猪骨、牛骨增加鲜味。
- 汤底冷却后加入冻豆腐或粉丝，口感更丰富。
五、成品装盘与调味
装盘：
将煮好的鱼片和蔬菜盛入电火锅或大碗中，撒上油酥黄豆或香菜点缀。
调味：
食用前可加入鸡精、味精提鲜，搭配蘸水（如辣椒油、蒜泥）提升风味。
通过以上步骤，您可以制作出色香味俱全的珙县麻辣鱼火锅。关键在于底料的熬制和火候控制，建议多尝试调整香料比例以找到独特风味。