一、基础底料配方（5人份）
主料 - 豆瓣酱：250-500克（根据辣度调整）
- 干辣椒：100-200克（需提前泡透并切段）
- 花椒：50-100克
- 郫县豆瓣酱：4-8斤（红油与熟菜油各一半）
辅料
- 姜蒜末：适量（拍碎后与辣椒、豆瓣酱混合）
- 八角、桂皮、香叶等香料：适量（如八角30克、桂皮15克）
- 高汤/清水：2-3千克
二、制作步骤
香料预处理
- 花椒、八角、桂皮等香料需用温水浸泡30分钟以上，去除苦味；
- 干辣椒需在沸水中焯水1-2分钟，捞出后过凉备用。
炒制底料
- 热锅冷油，先下入豆瓣酱炒出红油（约5分钟）；
- 加入姜蒜末、干辣椒段翻炒均匀；
- 放入花椒粉、山奈、小茴香等香料，小火慢炒30-60分钟，直至香料充分释放香味。
熬煮底料
- 加入高汤或清水，大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时，期间需不断搅拌防止糊锅；
- 可加入醪糟、豆豉等增香提鲜。
调味收汁
- 根据口味加入盐、糖、鸡精等调味；
- 炒至汤汁浓稠，花椒粒酥脆时即可关火，冷却后制成底料。
三、关键要点
选材
- 辣椒：选择色泽鲜艳、无腐烂的品种；
- 花椒：香气浓郁、无杂质的为佳；
- 高汤：建议使用骨头熬制的鲜汤，提升底鲜味。
火候与调味
- 炒制时保持小火，避免香料焦糊；
- 调味需逐步添加，根据口味调整咸淡；
- 麻辣味不足时可加入白酒提香。
底料保存
- 制作完成后密封保存，可冷冻保存1-2个月。
四、个性化调整建议
辣味增强： 增加干辣椒或花椒的用量； 麻味突出
鲜味提升：搭配骨头高汤或海鲜鲜汤。
通过以上步骤和技巧，您可以调制出浓郁鲜香的麻辣烫串串香底料，搭配丰富食材，满足不同口味需求。