卤菜店凉菜的制作需要结合食材特性和调味技巧，以下是综合多个来源的实用方法：

一、基础凉菜制作方法

莲藕片

- 莲藕去皮切片（厚片或薄片），焯水1分钟至透亮后过凉，可搭配花生油、蒜泥、生抽等调味。

土豆丝

- 土豆去皮切宽丝，焯水4分钟至断生后过凉，加入白醋、盐、花椒油提味。

西兰花块

- 西兰花掰下花球和根部，花球切小块，根部切片，焯水1-1.5分钟过凉，搭配蒜末、生抽、橄榄油。

海带丝

- 海带浸泡后切丝，焯水2分钟过凉，可加入葱姜、生抽、凉拌醋凉拌。

二、特色凉菜制作

口水鸡

- 鸡肉煮熟后过凉，搭配老姜、葱花、八角、花椒油、芝麻油等调料，红油和花椒油的比例建议1:1。

凉拌三丝

- 胡萝卜、莴笋、海带丝焯水后，加入蒜米、小米辣、生抽、醋、花椒油凉拌。

红油牛肚

- 卤牛肚切块焯水，搭配红油（辣椒面+芝麻油）、花椒油、蒜泥凉拌。

蒜泥黄瓜

- 黄瓜切丝，加入蒜末、辣椒油、生抽、醋、芝麻油凉拌，可搭配糖醋汁。

三、调味与摆盘技巧

复合酱料

- 使用复合酱油（八角、桂皮、香叶等调制）增加层次感，或自制辣椒油（干辣椒+花生碎+芝麻）。

油温控制

- 炸制红油时，菜籽油需炼至280-290℃（枣红色），确保香味融合。

保鲜要点

- 熟菜凉拌后应冷藏，避免长时间常温摆放导致变质，建议使用冰袋或冷藏设备。

四、常见凉菜推荐及做法

凉拌豆皮

- 豆皮切丝焯水，搭配蒜水、生抽、醋凉拌，可加入木耳、胡萝卜增加口感。

酸辣土豆丝

- 土豆丝焯水后过凉，加入酸辣酱、蒜末、辣椒油翻炒。

凉拌苦瓜

- 苦瓜切片焯水，搭配蒜末、生抽、糖醋汁凉拌，可加入胡萝卜提鲜。

卤味拼盘

- 将卤鸡翅、卤蛋、卤豆腐等凉拌后组合，搭配复合红油味汁。

五、注意事项

色彩搭配：先煮颜色浅的蔬菜（如莲藕、黄瓜），后煮颜色深的（如西兰花、苦瓜）。

调味平衡：根据顾客需求调整辣度，建议提供多种调料组合。

卫生安全：使用熟食专用工具和容器，避免交叉污染。

通过以上方法，可灵活搭配食材与调料，制作出符合卤菜店特色的凉菜系列。