快餐店的大排通常以酥脆口感和浓郁风味为特点，以下是综合多个权威做法的简化版流程：
一、食材准备
主料：猪大排（约500克）
辅料：葱姜蒜末、料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、胡椒粉、淀粉、食用油
二、前期处理
拍松肉质 用肉锤或刀背将大排两面反复拍打，使肉质更松软，减少煎制时卷缩。
腌制入味
- 混合盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖，加入少量淀粉抓匀。
- 可加入少量清水或高汤，帮助调料渗透。
- 腌制时间建议20-30分钟，期间可翻动或按压大排使其均匀入味。
三、煎制过程
定型与初步煎炸
- 热锅冷油，将腌制好的大排两面煎至金黄，形成酥脆的外皮。
- 煎制时保持火候，避免局部过焦。
调味收汁
- 取出大排，锅中留底油爆香葱姜蒜末。
- 倒入生抽、老抽、蚝油，加入适量清水（没过大排）烧开后转小火炖煮30分钟左右，至汤汁浓稠。
- 加入冰糖提色，大火收汁至汤汁浓稠，裹满大排即可。
四、关键技巧
防止卷缩： 在边缘切断筋络，或裹上一层干淀粉后再煎制。 蜜汁酱汁可加入老抽、蚝油、白糖翻炒均匀，收汁时汤汁微沸即可。 煎炸时保持中火，炸至金黄酥脆后捞出，避免过度油炸导致肉质变柴。 五、成品特点 酥脆外皮酱汁调配：
火候控制：
浓郁酱香：生抽、老抽、蚝油的组合提升风味。
多汁口感：炖煮过程保留肉汁，搭配米饭或面条更佳。
以上步骤综合了多种经典做法，可根据个人口味调整调料的用量和烹饪时间。快餐店大排的精髓在于快速定型与均匀受热，确保每一块都酥脆入味。