烤鱼作为中国特色美食，其发源地和发展特色可归纳如下：

一、核心发源地

重庆

重庆江湖烤鱼是烤鱼界的代表性菜品，以麻辣鲜香著称。其历史可追溯至船工的“江湖饭”，后融入麻辣调料成为重庆夜生活的标志性美食。

四川

四川泸州烤鱼以鲜香著称，采用传统腌制和炭火烤制，鱼肉鲜嫩且带有浓郁地方风味。

湖南

剁椒烤鱼是湖南特色，以鲜辣为主，结合剁椒与炭火烤制，形成“红彤彤辣椒油”的视觉冲击。

二、其他重要特色地区

贵州

贵阳豆花烤鱼创新性地将烤鱼与豆花结合，先烤鱼后淋酸汤，酸辣鲜香，形成独特风味。

云南

傣式香茅草烤鱼以热带风情为特色，用香茅草捆绑鱼身烤制，搭配柠檬、小米辣等调料，清新酸辣。

广西

宜州果酱烤鱼以甜咸酸辣著称，现捞现烤的罗非鱼刷上微甜果酱，搭配酸萝卜和韭菜叶，别具一格。

三、地方特色分类

川渝地区：

以麻辣为主，代表有重庆江湖烤鱼、万州烤鱼（先烤后炖）。

湘菜系：湖南剁椒烤鱼传承湘菜火爆风格，结合烤制工艺。

创新融合：如贵州豆花烤鱼、云南香茅草烤鱼，分别结合本地食材与烤鱼工艺。

四、其他地区特色

山东：泰安烤鱼以红柳烤鱼闻名，使用当地特色红柳枝烤制鱼肉。

云南：傣式香茅草烤罗非鱼融合热带香料，酸辣清新。

综上，烤鱼并非单一地区的特色，而是中国南方多省饮食文化的结晶，各地通过不同烹饪工艺和调料形成了差异化风味。