卤菜凉菜种类繁多，结合搜索结果整理如下：

一、常见卤菜品种

肉类卤菜

- 卤鸡腿/鸡爪：肉质鲜嫩有嚼劲

- 卤猪蹄/猪耳朵：猪蹄软糯，猪耳朵脆爽

- 卤牛肉/牛腱子：切片后卤制，口感紧实

- 卤鸭脖/鸭翅：鸭脖香辣，鸭翅肉质紧实

- 卤鸭头/鸭架：卤制后易脱骨，适合作为开胃菜

素菜卤制品

- 卤豆腐/豆腐干：豆制品入味，口感扎实

- 卤海带/海带结：咸香适中，常搭配凉拌

- 卤花生：香糯入味，适合作为休闲小菜

二、经典凉菜品种

凉拌类

- 凉拌黄瓜：清爽开胃，基础款凉菜

- 凉拌海带丝：煮熟后凉拌，口感有嚼劲

- 凉拌木耳：爽脆营养，搭配蒜蓉或醋汁更佳

特色凉菜

- 酸辣凉皮：宽面或荞麦面搭配辣椒油，开胃又解腻

- 老干妈凉拌菜：以豆瓣酱为灵魂调料

- 凉拌豆腐皮：豆皮切丝后凉拌，搭配辣椒和花椒

三、其他相关品种

卤素菜：

如卤蛋、卤面包虫等小食

组合凉菜：如卤鸡爪配凉拌黄瓜，荤素搭配

四、制作要点

卤菜需专用卤汤，避免串味；凉菜则更注重调味和摆盘，食用时通常为冷盘。不同地区有特色品种，如云南过桥米线配卤味、四川夫妻肺片等。