餐饮店制定菜单价格需综合考虑成本、市场、竞争等多方面因素，以下是具体方法及注意事项：
一、成本定价法（核心方法）
毛利定价法 通过公式计算：
$$\text{菜品价格} = \frac{\text{成本}}{1 - \text{毛利率}}$$
毛利率通常为50%-60%，例如成本12元的菜品，取40%毛利率时，售价为20元（毛利8元）。 *注意*：不同菜品的成本结构差异较大，需分别计算。
主要成本定价法
以食材成本和人工成本为基础，结合“溢损表”计算其他成本费用和利润率，公式为：
$$\text{销售价格} = \frac{\text{原质料成本} + \text{人工成本}}{1 - (\text{非原质料成本率} + \text{利润率})}$$
适用于人工成本较高的餐厅。
系数定价法
用成本乘以定价系数（成本率的倒数），例如成本15元的菜品，定价系数2.5时，售价为37.5元。
二、市场与竞争策略
参考定价法
以规模、档次相似的餐厅为依据，避免参考失败案例。需实地考察竞争环境，选择经营成功的菜单。
附加定价常数法
在系数定价基础上加固定常数，例如每份菜加2元促销费。
三、其他定价技巧
分层定价
- 引流菜品： 成本高于售价（如10元成本8元），用于吸引客流； - 利润菜品
- 高端菜品：单独定价（如海鲜类），利用高毛利空间。
动态定价
根据季节、供应量调整价格，例如海鲜季价格上浮20%。
四、注意事项
成本核算准确性
需精确统计食材、人工、租金等成本，避免遗漏或重复。
毛利率控制
餐饮业建议毛利率控制在40%-60%，过高可能降低竞争力。
政策与法规
遵守物价部门指导，明码标价，避免价格欺诈。
试运营与调整
定价后需观察销售数据，及时调整菜品结构或价格策略。
通过综合运用以上方法，并根据实际情况灵活调整，餐饮店可制定出既能覆盖成本又能吸引顾客的菜单价格体系。