在乡下加盟小吃时，可以考虑以下几种受欢迎且具有市场潜力的项目：
川北凉粉：
这是一种具有90多年历史的传统四川小吃，以其红辣味醇、鲜香爽口的特点深受欢迎。川北凉粉的制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，具有很高的市场认可度。
无烟烧烤：
采用独特的储热辐射结构设计，不仅保留了传统炭烤的香味，还节省了炭量，符合现代环保和健康饮食的趋势。无烟烧烤适合各种口味的顾客，投资成本相对较低，回报可观。
关东煮：
将鱼丸、肉丸等食材串在竹签上，在高汤中煮熟后食用，口感新奇细致，香味诱人，是街头小吃加盟的热门项目。
台湾小笼包：
以皮薄馅实、汤汁四溢的小笼蒸包为特色，味道鲜美，深受年轻人喜爱，是国内特色小吃加盟的火爆项目。
葡式蛋挞：
口感滑嫩，奶香十足，是当今流行的特色小吃之一，特别适合吸引年轻消费者。
甜点店：
提供如绿豆糖水、红豆糖水、黑芝麻糊、西米羹等简单制作的甜软食或冻食，适合老少皆宜，清新爽口。
汤粉面：
简单快捷，适合快节奏生活，是乡下常见的早餐和快餐选择。
麻辣烫：
集酸、甜、苦、辣、咸于一身，适合各种口味的顾客，投资成本较低，回报稳定。
包子：
作为传统早餐选择，有广泛的消费群体，适合乡下市场。
糕点：
适合作为下午茶或早餐，口味多样，深受各年龄段消费者喜爱。
台湾奶茶：
年轻人喜爱，适合休闲时光，投资成本适中，回报可观。
卤菜：
方便快捷，适合作为下酒菜或正餐，市场需求稳定。
油条：
传统早点，香脆可口，适合早餐市场。
酱香饼：
独特的香味，适合早餐或下午茶，投资成本较低，回报稳定。
肠粉：
以米浆为主要原料，配以各种馅料和酱料，口感滑爽，深受欢迎。
酸辣粉：
夏天食用酸辣粉非常惬意，在全国各地都很受欢迎，销售难度小，利润可观。
烤鸡腿：
农村集市上卖的鸡腿价格低廉，销量好，是不错的商机。
豆腐花：
用黄豆或其他豆类制作，口感细腻，适合作为早餐，制作成本低，利润高。
章鱼小丸子：
起源于日本大阪，皮酥肉嫩，味美价廉，在东南亚各地区流行，适合农村市场。
沙县小吃：
作为中国传统美食品牌，沙县小吃以其独特的品牌魅力和深厚的历史底蕴，赢得了广泛的消费者基础，是一个低门槛、高回报的创业选择。
综合考虑，川北凉粉、无烟烧烤、关东煮、台湾小笼包、葡式蛋挞、甜点店、汤粉面、麻辣烫、包子、糕点、台湾奶茶、卤菜、油条、酱香饼、肠粉、酸辣粉、烤鸡腿、豆腐花和章鱼小丸子等项目在乡下市场具有较好的发展前景。此外，沙县小吃也是一个值得考虑的加盟项目，其品牌知名度和市场认可度较高，能够提供全方位的支持和指导。
建议根据当地消费者的口味偏好、消费水平和市场竞争情况，选择最适合自己的小吃项目进行加盟。同时，考虑到农村市场的特点和需求，选择投资成本较低、回报稳定的项目更为稳妥。